LA CERISE

Les vergers Fougerollais comptent environ 40 000 cerisiers implantés dans les champs, les prés, les jardins. Les variétés locales appartiennent à la famille des guignes, elles sont cultivées pour la fabrication de kirsch, de confiture, de sirops, desserts et autres usages alimentaires.

Les principales variétés de guignes rencontrées à Fougerolles sont issues du merisier « cerisier des oiseaux » (prunus cesarus avium). Elles se nomment : la bêcha (jus très noir) la jean blanc (la plus précoce) la chapendu (au-delà de 500 m d’altitude et facile à cueillir) la marie jean diaude (rouge plus tardive) et quelques autres la grande queue (noire ou rouge) la tinette, l’auchâteau (très fragile).

LA RECOLTE DES CERISES

Depuis la création du verger Fougerollais, vers 1700 la récolte manuelle s'est effectuée avec un pied de chèvre et une charmotte. Aujourd'hui la récolte mécanique (80% de la récolte) se traduit par un secouage des arbres à l'aide d'une pince géante sur le tronc. Les cerises tombent sur un tapis et seront stockées dans des fûts plastiques. La récolte se fait début juillet.

Pied de Chèvre

Récolte mécanique

LA FERMENTATION

La fermentation c'est la transformation des sucres en alcool (ethanol). Des ferments vont entrés en action ceux-ci se trouvent normalement dans la nature (levures).

Aprés la période de fermentation intense (anaérobie) durant laquelle une mousse se dégage des fûts, on passe à la phase plus calme de plusieurs semaines, une croûte peut se former au dessus de la masse de fruits.

Lorsque la fermentation est terminée, les barils sont fermés hermétiquement .