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LA CERISE

Les vergers Fougerollais comptent environ 40 000 cerisiers implantés dans les champs, les prés, les jardins. Les variétés locales appartiennent à la famille des guignes, elles sont cultivées pour la fabrication de kirsch, de confiture, de sirops, desserts et autres usages alimentaires.

Les principales variétés de guignes rencontrées à Fougerolles sont issues du merisier « cerisier des oiseaux » (prunus cesarus avium). Elles se nomment : la bêcha (jus très noir) la jean blanc (la plus précoce) la chapendu (au-delà de 500 m d’altitude et facile à cueillir) la marie jean diaude (rouge plus tardive) et quelques autres la grande queue (noire ou rouge) la tinette, l’auchâteau (très fragile).

LA RECOLTE DES CERISES

Depuis la création du verger Fougerollais, vers 1700 la récolte manuelle s'est effectuée avec un pied de chèvre et une charmotte. Aujourd'hui la récolte mécanique (80% de la récolte) se traduit par un secouage des arbres à l'aide d'une pince géante sur le tronc. Les cerises tombent sur un tapis et seront stockées dans des fûts plastiques. La récolte se fait début juillet.

LA FERMENTATION

La fermentation c'est la transformation des sucres en alcool (ethanol). Des ferments vont entrés en action ceux-ci se trouvent normalement dans la nature (levures).
Aprés la période de fermentation intense (anaérobie) durant laquelle une mousse se dégage des fûts, on passe à la phase plus calme de plusieurs semaines, une croûte peut se former au dessus de la masse de fruits.
Lorsque la fermentation est terminée, les barils sont fermés hermétiquement .

LA DISTILLATION

Cette opération consiste à séparer l'alcool de la masse des fruits fermentés. L'alcool étant la substance la plus volatile, il s'agit de chauffer le produit pour obtenir des vapeurs d'alcool celles-ci sont ensuite refroidies (condensées) pour donner un liquide : l'eau de vie.

Des alambics sont nécessaires pour conduire cette opération : la forme, la contenance, le système de chauffe, le refroidissement des vapeurs d'alcool... permet de différencier et de classer les alambics par exemple : un alambic pisse droit chauffé au bois ou un alambic à col de signe basculant à bain-maire avec un refridissement à serpentin.

Les alambics sont en général en cuivre pour deux raisons essentielles. De nombreux acides et produits indésirables se combinant avec le cuivre restent prisonniers de la masse de fruits, le cuivre est un excellent conducteur de chaleur.

La distillation d'une cuite (contenu dans l'alambic 100 ou 200 kg) donne naissance à de l'alcool que l'on va séparer en trois :

  • Les produits de tête ou âmes dont le degré alcollique élevé (70 - 80°) à 20° centigrades comprend des éthers. Ces produits sont évacués.

  • Les produits du coeurs ou bon goût (de 72° à 48/50°) sont essentiellement de l'éthanol chargé de parfum des fruits. Ces produits sont mesurés (volume et degré alcoolique) et stockés.

  • Les produits de queue ou flegmes ou petites eaux sont mis de côté car ils contiennent encore de l'alcool mais la limpidité a disparu. Les petites eaux récupérées sont additionnées à la cuite suivante ou stockées pour l'année prochaine.

La distillation est un art, c'est à dire une opération dont la conduite demande beaucoup d'attention et un savoir faire bien défini. La durée d'une cuite peut atteindre 4 heures.

 

LE STOCKAGE

Le kirsch est ensuite stocké dans des cuves ou mis à vieillir sous grenier, en bonbonnes de verre. Les écarts de température (de -l5° à +35°) assurent un bon vieillissement la chaleur enlève l'ardeur : le froid concentre les arômes et les affine.
II faut en moyenne 9 kg de cerises pour produire un litre de kirsch à 50°. Très tributaire des conditions météorologique, la production est variable : de 800 tonnes à moins de 150 tonnes aux mauvaises années.

LE   KIRSCH  DE  FOUGEROLLES

RECONNU  APPELLATION  D'ORIGINE  CONTROLEE

(paru au Journal Officiel le 05 mai 2010)

L' A.O.C.  implique le plus haut niveau de rigueur et d'excellence dans l'élaboration d'un produit et tous unis producteurs de cerises et distillateurs ont accepté les contraintes liées à l'A.O.C. pour produire et offrir au consomateur final le meilleur.

Tout est unique, géographie, climat, terroir, histoire et savoir-faire des hommes  et tout conjugue à servir la cerise et le kirsch.

Un cahier des charges stipule les règles de production imposée pour assurer la spécificité du Kirsch de Fougerolles.

11 communes font partie du périmètre délimité appellation d'origine contrôlée KIRSCH DE FOUGEROLLES, soit plus de 10 000 arbres sur l'appellation.

L'organisme de défense et de gestion de l'appellation à voulu entourer le kirsch de Fougerolles de signes de reconnaissance forts :

- une bouteille unique le "Bô Fougerollais" sera destiné au kirsch de Fougerolles

- un sceau spécifique emblème du kirsch de Fougerolles complètera la reconnaissance du produit

- un dépliant communiquera sur l'origine et l'histoire du kirsch de Fougerolles

- des actions ponctuelles d'animation et de promotion par la confrérie, fête des cerises, foire aux beignets de cerises, l'Office du Tourisme, l'Ecomusée du Pays de la Cerise...