Cette opération consiste à séparer l'alcool de la masse des fruits fermentés. L'alcool étant la substance la plus volatile, il s'agit de chauffer le produit pour obtenir des vapeurs d'alcool celles-ci sont ensuite refroidies (condensées) pour donner un liquide : l'eau de vie.

Des alambics sont nécessaires pour conduire cette opération : la forme, la contenance, le système de chauffe, le refroidissement des vapeurs d'alcool... permet de différencier et de classer les alambics par exemple : un alambic pisse droit chauffé au bois ou un alambic à col de signe basculant à bain-maire avec un refridissement à serpentin.

Les alambics sont en général en cuivre pour deux raisons essentielles. De nombreux acides et produits indésirables se combinant avec le cuivre restent prisonniers de la masse de fruits, le cuivre est un excellent conducteur de chaleur.

La distillation d'une cuite (contenu dans l'alambic 100 ou 200 kg) donne naissance à de l'alcool que l'on va séparer en trois :

• Les produits de tête ou âmes dont le degré alcollique élevé (70 - 80°) à 20° centigrades comprend des éthers. Ces produits sont évacués.
• Les produits du coeurs ou bon goût (de 72° à 48/50°) sont essentiellement de l'éthanol chargé de parfum des fruits. Ces produits sont mesurés (volume et degré alcoolique) et stockés.
• Les produits de queue ou flegmes ou petites eaux sont mis de côté car ils contiennent encore de l'alcool mais la limpidité a disparu. Les petites eaux récupérées sont additionnées à la cuite suivante ou stockées pour l'année prochaine.

La distillation est un art, c'est à dire une opération dont la conduite demande beaucoup d'attention et un savoir faire bien défini. La durée d'une cuite peut atteindre 4 heures.

Alambic pisse droit

Alambic col de cigne

Le kirsch est ensuite stocké dans des cuves ou mis à vieillir sous grenier, en bonbonnes de verre. Les écarts de température (de -l5° à +35°) assurent un bon vieillissement la chaleur enlève l'ardeur : le froid concentre les arômes et les affine.
II faut en moyenne 9 kg de cerises pour produire un litre de kirsch à 50°. Très tributaire des conditions météorologique, la production est variable : de 800 tonnes à moins de 150 tonnes aux mauvaises années.